Aus besten Kakaomassen, feinstem Rohmarzipan und edlen Bränden fertigen wir in Handarbeit über 40 Sorten Tafelschokoladen. Unsere Schokolade wird aus den besten Edelkakaosorten biologischen Ursprungs von uns selbst gemischt. Die Edelbitter- Schokolade hat 80 % bis 100% Kakaobestandteile, die Milchschokolade hat 45% bis 49% Kakaobestandteile. Die Zutaten für die Füllungen kommen zum Teil aus eigenem Anbau (Wachauer Marillen, Himbeeren, Zwetschken, Birnen, Kräuter) oder von Bio-Lieferanten. Es werden keine Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker verwendet. Jede Tafelschokolade hat 65-70 g und ist ca. 6 Monate haltbar. Weichere Füllungen und der bessere Geschmack hebt uns von den Mitbewerbern ab.

Die Kakao-Kultur folgt dem Äquator:

Geografie und Geschichte
Die heutigen Anbauregionen des Kakaos liegen klimabedingt zwischen dem 18. Breitengrad nördlich und dem 15. Breitengrad südlich des Äquators. Für unsere neuen, sortenreinen Ursprungsschokoladen haben wir Kakaosorten aus Ecuador (Arriba), Venezuela (Rio Caribe) und Trinidad ausgewählt. Schon lange bevor Columbus die neue Welt entdeckte und Cortez sie eroberte, war die Frucht des Kakaobaums hochgeschätzt. Sowohl bei den Maya als auch den später herrschenden Azteken war der Kakao ein bedeutender Bestandteil ihrer Kulturen und wurde sogar als Zahlungsmittel verwendet. Vor allem die Azteken haben besonderen Anteil an der Entstehung von Schokolade, da sie mit Xocolatl den ersten Schokoladentrunk herstellten. Hernando Cortez brachte Anfang des 16. Jahrhunderts den Kakao als Pflanze zur Kultivierung von Übersee nach Europa, allerdings ohne nachhaltigen Erfolg. Das Klima für die Kakaobäume war einfach zu rau, da die Pflanzen ein feuchtwarmes, tropisches Klima benötigen.

Botanik
Der Kakaobaum gehört zur Familie der Sterculiaceae (Sterkuliengewächse) und besteht aus einem langen, dünnen Unterholzbaum, der im Schatten großer tropischer Bäume 10-15 m hoch werden kann. Um die Arbeit auf den Plantagen zu erleichtern, wird er meist auf ca. 2-6 m zurückgestutzt. Der Baum benötigt zum Wachstum eine mittlere Jahrestemperatur von ca. 25°C bei hoher Luftfeuchtigkeit. Eine botanische Besonderheit ist die Stammblütigkeit (Cauliflorie), d.h. die Blüten wachsen nicht an Ästen, sondern direkt am Stamm, an dem gleichzeitig bereits Kakaofrüchte heranreifen. Die Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März; insgesamt trägt ein Baum ca. 20-50 Früchte pro Jahr. Die Kakaofrüchte sind gelb bis rotbraun, 7-10 cm dick, 15-20 cm lang sowie oval in der Form. Auch nahezu kugelrunde Varietäten kommen vor. Der Inhalt besteht aus 25-40 weißlichen bis violetten Samen, die in einer süßsäuerlichen Fruchtmasse eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Seinen botanischen Namen "Theobroma Cacao L." erhielt der Kakaobaum von dem schwedischen Naturforscher Carl von Linné, der eine umfassende Einteilung der Pflanzen vornahm. Aus dem Griechischen übersetzt heißt dies "Speise der Götter".

Der Kakaobaum wird botanisch in die drei Hauptformen Criollo, Forastero und Trinitario eingeteilt:

Criollo
(der Edle/der Einheimische) ist eine sehr zarte Kakaopflanze mit kleinen meist rötlichen Früchten. Der Ertrag ist vergleichsweise gering, der Anspruch an die Bedingungen wie Klima und Boden dagegen sehr hoch. Außerdem ist Criollo anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die Fermentation der Kakaobohnen ist meist kurz. Criollo-Kakaobohnen sind besonders aromatisch und verleihen der Schokolade eine feine Note und einen besonderen, unverwechselbaren Charakter. Dieser kann von Ernte zu Ernte ähnlich wie bei Wein variieren. Criollo-Bohnen sind begehrt und eine Rarität. Der Gesamtertrag beträgt nur 3-5% der Kakaowelternte.

Forastero
(der Fremdling) wird auch als Konsumkakao bezeichnet und ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo sowie beständiger gegen Krankheiten. Forastero-Kakaosorten geben der Schokolade eine dunkle Farbe und einen ausgewogenen, kräftigen Schokoladengeschmack ohne die eleganten Noten eines Criollo. Stammheimat des Forastero ist das Amazonasgebiet, wo anfänglich nur die natürlichen Vorkommen genutzt wurden. Erst die europäischen Eroberer brachten den Forastero nach Westafrika, wo heute in der Elfenbeinküste und in Ghana die Hauptmengen geerntet werden. Inzwischen beträgt der Gesamtanteil an der Welternte über 80%.

Trinitario
(aus Trinidad) ist eine relativ neue Züchtung durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero. Die Vorteile beider Arten, wie die hohe Widerstandsfähigkeit, der höhere Ertrag sowie der Gehalt an feineren Geschmacksnoten, konnten vereint werden. Die Früchte dieser neuen Art variieren stark in Form, Größe und Farbe. Trinitarios werden außerdem häufig für weitere Kreuzungen mit Criollos oder Forasteros eingesetzt. So gibt es zum Beispiel Trinitarios mit starkem Criollo-Einschlag. Der Anteil des Trinitario beträgt derzeit ca. 10 -15 % an der Weltgesamternte.

Kakao-Aroma
Der Geschmackseindruck des Kakaos wird von über 400 verschiedenen Aromastoffen bestimmt. Ausgangspunkt ist die Fermentation der frischen Kakaobohnen, die mit dem sie umgebenden süßsäuerlichen Fruchtfleisch einem Gärungsprozess von mehreren Tagen unterzogen werden, wobei die Vorstufen neuer Aromastoffe entstehen. Danach erfolgt eine Trocknung in der Sonne, die etwa 7 bis 14 Tage dauert. Während des darauffolgenden Röstens der Kakaobohnen findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, bei welcher Aminosäuren oder Peptide mit reduzierenden Zuckern, z.B. Fructose, reagieren und in erheblichem Maße geschmacksbestimmende Aromastoffe gebildet werden. Da auch unerwünschte Aromastoffe, z.B. Essigsäure, vorhanden sind, werden die Schokoladenmassen bei ca. 70°C über längere Zeit conchiert. Durch die permanente Bewegung bei den höheren Temperaturen entweichen unerwünschte Aromastoffe und die Masse wird in Geschmack, Schmelz und Homogenität vollendet.

Die Bio- Konditorei Klaus Hanauer hat für die Verpackung ihrer hochwertigen handgemachten Schokoladen ein adäquates Design gesucht und den international vielfach ausgezeichneten Designer Prof. Franz Basdera gefunden, der dieses Vorhaben umsetzte. Franz Basdera, weltweit durch seine bunten Kühe und Strichmännchen bekannt, die bereits zu Museumsehren (MAK Wien – Kunstblättersammlung) gekommen sind, hat die Verpackung der Hanauer Schokoladen einem Facelifting unterzogen. Als seit über zwanzig Jahren überzeugter Vegetarier und Anhänger des Bio-Gedankens, ist er der kongeniale Partner für diese originellen Schokoladenkreationen. Franz Basdera arbeitet vorwiegend für internationale Konzerne der Auto-, Milch- und Papierindustrie. Es ist ihm eine Ehre, einmal ein Design für ein österreichisches Spitzenprodukt zu entwickeln.